...j'oublierais l'hiver!
Le saviez-vous, en ce moment il est facile de trouver de la rhubarbe chez nos primeurs? Même si les mois de consommation idéale restent mai et juin, elle est également récoltée en janvier...et voui!
L'occasion de tester cette recette qui me faisait de l'oeil.
Résultat : au top, comme d'hab lorsque la recette est issue du livre "la patisserie des rêves". Vous pouvez réduire les quantités de sucre si vous ne craignez pas l'acidité de la rhubarbe (j'ai largement diminué et c'était encore très sucré). La crème d'amande apporte du moelleux et de la douceur, quant à la petite touche de sel souvent présente chez Monsieur Conticini elle deviendra vite indispensable dans la plupart de vos desserts...
Façon P. Conticini
Pour une tarte 6 pers
200g de pâte sucrée Conticini *
300g de pâte de rhubarbe**
POUR LE BEURRE D’AMANDE
40g de beurre mou
20g de poudre d’amande
35g de crème patissière ***
40g de sucre glace
1 cL de rhum
POUR LA DECO
2 tiges de rhubarbe fraiche
Sucre semoule
*Pour la pâte sucrée
(pour 500g de pâte environ)
230g de farine
90g de sucre glace
40g de poudre d’amande
4 pincées de fleur de sel
140g de beurre mou
1 gros œuf
+ 1 jaune
1 gousse de vanille
** Pour la pâte de
rhubarbe
500g de rhubarbe fraiche
160g de sucre semoule
Le jus d’un demi petit citron
4 cL d’eau
1 pincée de fleur de sel
2.5 feuilles de gélatine (5g)
***Pour la crème
patissière (ingrédients pour 500g de crème)
50 cL de lait
½ gousse de vanille pulpeuse
4 jaunes d’œufs
40g de sucre semoule
45g de farine
Préparer la pâte de rhubarbe la veille : vous pouvez la
laisser s’égoutter toute la nuit dans une passoire fine (j’en ai égoutté qu’une
partie, je trouvais sinon la pâte trop dense).
Pour cela : éplucher la rhubarbe puis la couper en
tronçons de 5 cm environ. Couper chaque tronçon en deux dans le sens de la
longueur et mettre dans une casserole avec l’eau, le jus de citron, le sucre et
la fleur de sel. Faire chauffer à feu moyen durant 50 minutes en mélangeant
régulièrement (jusqu’à évaporation totale du liquide de cuisson). L’objectif
est d’obtenir une pâte épaisse, à la texture moelleuse mais suffisamment ferme.
Vers la fin, faire ramollir la gélatine dans l’eau froide et
l’intégrer à la rhubarbe encore chaude. Conserver au frais.
Préparer également votre pâte sucrée et la crème patissière.
Pour la pâte
sucrée : Dans un saladier écraser 140g de beurre mou avec un fouet pour
obtenir une texture proche de la pommade. Incorporer la pulpe de vanille et 90g
de sucre glace. Ajouter la poudre d’amande, l’œuf et le jaune puis fouetter
encore. Ajouter enfin la fleur de sel et en deux fois la farine. Travailler
jusqu’à obtention d’une pâte homogène puis déposer sur un plan de travail fariné
pour terminer de travailler la pâte à la main. Former une boule et couvrir de
film alimentaire : au frigo pour 3H avant utilisation.
Etaler la pâte sur un plan de travail fariné sur 5 mm
d’épaisseur environ. Garnir le moule à tarte préalablement beurré et glisser ce
moule au frigo pour 2h environ.
Préchauffer alors le four à 170°C. Sortir le moule du frigo,
recouvrir la pâte de papier cuisson puis de légumes secs ou de billes pour une
cuisson à blanc de 15 à 20 minutes (la pâte doit légèrement dorée). Sortir,
réserver et baisser la température du four à 150°C.
Préparer le beurre d’amande en mélangeant le beurre mou à la
poudre d’amande. Incorporer alors la crème patissière (35g), le sucre glace et
le rhum. Fouetter jusqu’à homogénéisation.
Etaler ce beurre d’amande sur le fond de tarte puis
enfourner environ 20 minutes ou un petit peu plus pour le faire blondir (il
faut par contre bien garder son moelleux donc ne pas laisser trop longtemps).
Préparer la déco en lamelles de rhubarbe : éplucher la
rhubarbe puis découper des lamelles très fines dans le sens de la longueur.
Déposer alors sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé et
saupoudrer généreusement de sucre semoule. Enfourner à 160°C pour 8 minutes
environ jusqu’à ce qu’elles soient légèrement caramélisées.
Terminer la tarte en recouvrant le beurre d’amande avec la
confiture de rhubarbe, lisser la surface et déposer les lamelles de rhubarbe en
les taillant en fonction de la taille nécessaire. J’ai fait chauffer le
« jus » récupéré en égouttant la rhubarbe toute la nuit et à l’aide
d’un pinceau j’en ai recouvert toute ma tarte pour la faire
« briller ».
"Méfiez vous des gens qui vous disent qu'ils ont le coeur sur la main. Comme ce n'est pas sa place,
demandez-vous ce qu'ils peuvent bien avoir à la place du coeur."
Pierre Jean VAILLARD
Elle est bien belle ta tarte !
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