Tartelettes belle-hélène (ou presque)

De quoi faire un tea time plutôt sympathique...miam...

Tartelettes choco / poire

Pour 6 tartelettes

Pâte
160g de farine de blé (T80)
20g de poudre d'amande complète
20g de sucre de canne blond
1/2 cc de cannelle en poudre
80g de purée d'amande blanche ou 4cS d'huile d'olive
+ eau

Ganache au chocolat
200g de chocolat noir
250g de crème liquide
70g de beurre en morceaux

Mousse poire
30 cL de crème fleurette (pas allégée sinon ça marche pas!)
1/2 fève tonka rapée
2 cS de sucre
2 poires
2 feuilles de gélatine

Mélanger tous les ingrédients de la pâte, rajouter de l'eau de manière à obtenir une pâte souple et homogène.
Former une boule et laisser au frais une heure avant d'étaler.

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné et chemiser vos moules ou votre moule avec. Piquer avec une fourchette, garnir de haricots secs posés sur une feuille de papier sulfurisé pour que la pâte ne "bulle" pas et précuire à 180°C 15 à 20 minutes (la pâte ne repassera pas au four).

Concasser le chocolat dans un bol. Faire bouillir la crème et la verser petit à petit sur le chocolat en remuant jusqu'à ce que ce dernier fonde entièrement. Mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante. Ajouter alors le beurre en morceaux et remuer encore pour obtenir une ganache bien liquide.
Couler cette ganache sur le fond de tarte.
Placer au frais jusqu'à ce que cette dernière est bien durcie.

Pour la mousse de poire : éplucher et évider les poires, les couper en cubes et les faire cuire à la vapeur ou dans une casserole avec un tout petit peu d'eau. Les mixer pour en faire une compote bien lisse et y ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide (la compote doit encore être chaude sinon la gélatine ne s'y dissoudra pas). Rajouter la fève tonka rapée.
Faire une chantilly avec la crème et le sucre. (astuces chantilly : utiliser une crème à minimum 30% de matières grasses/ placer le cul de poule et les fouets du batteur au congélateur un quart d'heure avant de commencer à la monter/ pour éviter les éclaboussures, couvrir le bol avec du papier sulfurisé et faire juste un petit trou pour passer les fouets du batteur).
Mélanger la chantilly avec la compote une fois que cette dernière a bien refroidi.
Couler cette chantilly à la poire sur la ganache chocolat et replacer au frais plusieurs heures.

Avant de servir, décorer avec du cacao en poudre.